Fakty o glutamátu monosodného: Je MSG bezpečný?
Toľko ľudí hlási pocit, že nie je dobre po jedle príliš veľa čínskeho jedla, že termín bol vytvorený pre pocit: Čínsky reštaurácia syndróm.
Je to únava a bolesti hlavy, ktoré sa vyskytli po tom, čo ste sa dopustili čínskeho bufetu spôsobeného MSG, alebo by to mohlo byť jednoducho vec jedenia príliš veľa potravín - často vyprážané v ťažkom oleji - v jednom prostredí?
Čo je syndróm čínskej reštaurácie?
Termín sa prvýkrát objavil v roku 1968 v New England Journal of Medicine popisujúci všeobecný pocit nechutenia, ktorý ľudia cítia po jedle niektorých ázijských potravín.
Čínske jedlo nie je jediným vinníkom.
Glutamát monosodný, bežne známy ako MSG, je najčastejšie obviňovaný ako príčina čínskeho reštaurátorského syndrómu napriek početným štúdiám po desaťročiach, ktoré nedokázali potvrdiť, že "normálne" množstvá MSG spôsobujú nárokované účinky.
Aj keď vie, že v tejto chvíli všetci vieme, že väčšina z toho, čo nazývame "čínske jedlo" na lacných bufetoch na Západe, sa skutočne nepodobá autentickému čínskemu jedlu , pôvodné a amerikanizované veci zvyčajne obsahujú veľké množstvo MSG.
Veľké množstvo obyvateľov Západu prestali jesť čínske jedlo kvôli tomu, ako sa cítia neskôr. Áno, v čínskom jedle sa často vyskytuje množstvo MSG, ale možno vás prekvapí, že MSG sa pridáva do mnohých spracovaných potravín, ktoré sa pravidelne konzumujú na Západe.
Symptómy čínskeho reštaurátorského syndrómu
Ľudia niekedy hlásia tieto príznaky po príliš veľa výletov do čínskeho bufetu:
- Letargia (únava)
- Bolesť hlavy (plná hlava)
- potenie
- Extrémny smäd
- Bolesť a tesnosť na hrudníku
- Preplachovaná tvár
Čínsky reštaurátorský syndróm je skutočný?
Zatiaľ čo mnohí poukazujú prstom na MSG, obhajcovia potravinárskej prísady MSG tvrdia, že všeobecný pocit nepohodlia je preto, že ľudia preháňajú na čínske bufety, často miešajú lacné a ťažko stráviteľné jedlá vyprážané v ťažkom oleji.
V skutočnosti takzvaný syndróm čínskej reštaurácie môže byť spôsobený konzumáciou nadmernej soli (MSG je soľ) pri prejedávaní ťažkých potravín, ktoré sú často lacné.
Ľudia, ktorí veria, že sú alergickí na MSG, takmer nikdy nevyžadujú rovnaké bolesti hlavy po jedle na obedovom mäse alebo polievkach populárnej značky, ktoré často obsahujú MSG. Tí, ktorí tvrdia citlivosť na MSG, zriedkavo vykazujú problémy pri konzumácii iných glutamátov. Glutamát sa prirodzene vyskytuje v živých bunkách a pomáha poskytnúť jedinečnú chuť vajec, paradajok a dokonca aj ostrému syru.
Kým západné povedomie a nesúhlas s MSG sa zvýšilo, väčšina amerických potravinárskych spoločností ticho pridala MSG do všetkého od polievok až po šalátové dresingy. Teraz, keď spotrebitelia venujú väčšiu pozornosť označeniam, MSG sa stále používa, ale často sa skrýva pod rôznymi názvami, ako napríklad "autolyzovaný extrakt kvasníc" a "hydrolyzovaný proteín".
V austrálskej štúdii so 71 dobrovoľníkmi, ktorí boli presvedčení o tom, že boli citliví na MSG, bola podaná zmes skutočných tabliet MSG a placeba. Subjekty, ktoré dostali skutočný MSG, nezaznamenali žiadne škodlivé účinky, zatiaľ čo tí, ktorí dostali placebo tablety, zaznamenali rovnaké syndrómy, ktoré pociťovali po konzumácii čínskej potravy.
Ukázalo sa, že MSG zvyšuje chuť do jedla tým, že ochutnáva potraviny príťažlivejšie a ovplyvňuje prirodzený systém potlačovania chuti do jedla, a preto symptómy syndrómu čínskej reštaurácie môžu byť jednoducho výsledkom prejedania ťažkých potravín!
Neuvedomujete si, že prejedávate až po opustení reštaurácie.
Čo je to MSG?
Glutamát je aminokyselina, ktorá sa vyskytuje prirodzene vo všetkých živých potravinách, od zeleniny a mäsa až po materské mlieko. Glutamát monosodný je sodná soľ odvodená od fermentácie kyseliny glutámovej. Sushi morské riasy (nori), parmezán, huby a dokonca aj paradajky sa stávajú súčasťou ich jedinečného vkusu z vyšších úrovní prírodného glutamátu.
MSG je najčastejšie zmätený ako konzervačný prostriedok, avšak je to vlastne soľ, ktorá zaberá a vyrovnáva chuť, ktorá sa už nachádza v potravinách. Zatiaľ čo glutamát nie je vyrobený v laboratóriu a vyskytuje sa v celej svojej prírode, množstvá spotrebované, keď sa používajú ako prídavná látka v potravinách vo forme MSG, nie sú prirodzené. MSG je v podstate vyrábaná, sústredená verzia toho, čo prináša niektoré jedlá v prvom rade dobrú chuť, pridal tie isté jedlá.
Zástancovia MSG tvrdia, že telo nedokáže rozoznať rozdiel medzi glutamátom sodným a prirodzene sa vyskytujúcim glutamátom. Iní sa obávajú toho, čo nadmerné množstvá tejto "prirodzenej" zmesi robia našim telám.
Pravdepodobne nespravodlivo je glutamát monosodný najčastejšie spojený s čínskou potravou. Ale MSG bol skutočne objavený japonským profesorom na univerzite v Tokiu v roku 1907. Menoval pikantnú chuť, ktorú MSG produkoval umami . V roku 2002 vedci zistili, že na našom jazyku máme naozaj špecifické receptory, aby sme cítili pikantný pocit, že glutamát produkuje a oficiálne pridáva umami (pikantnú) ako piatu chuť, ktorá sa dá vychádzať zo sladkých, slaných, kyslých a horkých.
Dnes je MSG liberálne pridaná do jedla a občerstvenia v Japonsku, Číne, Kórei, Indii a juhovýchodnej Ázii . MSG sa nielen objavuje v potravinách z mnohých 7-jedenástich minimárov v Ázii ; reštaurácie s jemným jedlom pravidelne závisia od toho. Dokonca aj väčšina populárnych západných značiek používa zosilňovač chuti v mäse, omáčkach a spracovaných potravinách.
Je MSG bezpečný?
Diskusia o bezpečnosti spoločnosti MSG sa už desaťročia zúrila a stala sa jednou z najdôkladnejších potravinárskych prídavných látok v histórii. Napriek tomu, že najmenej 60 percent svetovej populácie v Ázii úmyselne konzumuje MSG denne , skratka sa na Západe prakticky stala špinavým trojpísmenovým slovom. Zatiaľ čo obyvatelia Západu sú ochotní zaplatiť viac za krmivo pre domáce zvieratá, ktoré tvrdia, že je bez MSG, Ázijci nakupujú práškovú látku v vreciach s hmotnosťou 5 libier a posypať ju do čo najväčšieho množstva jedál!
Rozsiahle štúdie o účinkoch MSG boli vykonané od roku 1959, čo viedlo k tomu, že všetky MSG ako bezpečné zložky potravín boli zaradené medzi FDA, Európsku úniu, Organizáciu Spojených národov a Svetovú zdravotnícku organizáciu. Dodatočná štúdia Európskej únie vyhlásila, že MSG sa ukázala ako bezpečná pre dojčatá i pre tehotné ženy.
Ako sa často stáva, mnohé z realizovaných štúdií boli sponzorované - či už priamo alebo prostredníctvom lobingu - veľkými potravinárskymi organizáciami, ktoré používajú MSG ako lacný spôsob, ako získať náskok pred konkurenciou.
V roku 2008 spolupracovalo čínske a americké výskumné pracovníčky spojené s obezitou, ale čínska štúdia v roku 2010 odhalila nález. Neskôr sa ukázalo, že zlepšené arómy v jedle lákajú ľudí k prejedaniu a žíznivosť, ktorú MSG spôsobuje, je často potlačená pivom alebo sladkými nápojmi, čo vedie k prírastku hmotnosti. Koniec koncov, MSG je soľ.
Na druhej strane tohto argumentu, Japonsko - popredný spotrebiteľ MSG na jedného obyvateľa - sa môže pochváliť najdlhšou očakávanou dĺžkou života na svete, ako aj najnižšou mierou obezity na svete!
Hoci chlorid sodný (stolová soľ) nie je vždy prirodzene získaný, zostáva široko akceptovaný. Soľ je tiež hlavným prispievateľom k vysokému krvnému tlaku, ktorý môže spôsobiť ochorenie srdca - hlavnú príčinu smrti na svete. MSG skutočne obsahuje trikrát menej škodlivého sodíka ako stolovú soľ a menej MSG je potrebná ako soľ na sezónne jedlo počas varenia.
Vyhnúť sa MSG v Ázii
Keď som požiadal jedného predajcu nudlí v Chiang Mai v Thajsku , prečo používal MSG v jeho jedle, jednoducho mu odpovedal: "pretože musím." Inými slovami, so všetkými jeho konkurentmi používajúcimi MSG na zvýšenie pikantnej chuti v potravinách, bol nútený urobiť to isté, aby mohol súťažiť. MSG sa objaví vo väčšine ulíc jedál v Ázii , ale môžete sa pokúsiť požiadať kuchára, aby ho nepridal.
Niektoré organické kaviarne a majitelia reštaurácií sa na Západe zachytili na anti-MSG trend a teraz propagujú "Žiadne MSG" so značkami, ktoré by prilákali turistov so sprievodom v oblasti zdravia. Toto môže, ale nemusí znamenať, že ich potravina neobsahuje MSG. Dokonca aj vtedy, keď nie je zámerne pridávať MSG do misiek, mnohé zložky a koreniny (napr. Sójová omáčka, ustrice a tofu), ktoré používajú na prípravu potravín, už obsahujú látku.
MSG často nahrádza soľ v ázijských potravinách. Dokonca aj soľné třepačky na stoloch v reštauráciách a najvyššia sójová omáčka obsahujú MSG. Pozrite sa: 10 častých otázok, ktoré cestujú okolo potravín v Ázii .
Hoci MSG niekedy dostane vinu za pravidelné prípady cestovateľskej hnačky, s ktorými sa stretáva veľa cestujúcich , TD je najčastejšie spôsobená nesprávnou manipuláciou s potravinami a baktériami.
MSG v západnej potraviny
Nemyslite si na sekundu, že MSG sa používa iba v ázijských potravinách. Mnohé západné občerstvenie, konzervované potraviny, omáčky, mäsové maso a polievky obsahujú MSG ako prostriedok na zlepšenie chuti. Ak ste niekedy nejedli Campbellovu polievku, jedli ste MSG.
V Európskej únii, Austrálii a na Novom Zélande sa glutamát monosodný objavuje na označeniach potravín ako "E621". Skratka "MSG" nie je povolená na etiketách potravín v USA; výrobcovia potravín musia označiť doplnkovú látku ako "glutamát monosodný" a uviesť ju ako ďalšiu zložku, ktorá nie je všeobecne zahrnutá do "korenín a korenín".
Ľudia, ktorí skutočne veria, že sú alergickí na MSG, sú s najväčšou pravdepodobnosťou aj citliví na kyselinu glutámovú a jej soli všeobecne. Kyselina glutámová môže byť prítomná v potravinách uvedených ako:
- hydrolyzovaný rastlinný proteín
- autolyzované kvasinky
- hydrolyzované kvasinky
- výťažok z kvasníc
- sójový extrakt
- proteínový izolát
- hydrolyzovaný proteín.
Hydrolyzované proteíny sú proteíny, ktoré sa chemicky rozpadli na ich aminokyseliny, ktoré potom môžu tvoriť voľný glutamát. Voľný glutamát môže viazať sodík, ktorý je už prítomný na vytvorenie MSG v potravinách; keď k tomu dôjde, potraviny nie sú podľa zákona povinné označovať ako obsahujúce MSG.
Technicky môžu výrobcovia potravín pridať akékoľvek z vyššie uvedených zložiek, aby umožnili MSG vytvárať prirodzene, bez toho, aby bolo potrebné ich zaradiť ako pridanú zložku! Dokonca aj "prirodzené" značky, ktoré sa zameriavajú na zdravých spotrebiteľov, pravidelne využívajú týchto priateľov spoločnosti MSG.
Zaujímavé je, že konzumovaný MSG chutí nepríjemne, keď nie je žiadne jedlo na vylepšenie!