Rozhovor s Patrickom Rogerom, Paris Chocolate Maestro

01 z 06

Zoznámte sa s vlastným Francúzskom (sofistikovaným) Willym Wonkom

Ak by si Paríž musela vybrať svojho vlastného Willyho Wonka, Patrick Roger by bezpochyby zapadol do zákona - bez obrovskej továrne a priemyselného prístupu k kakauto, samozrejme. Pojem najlepšia čokoláda vo Francúzsku ( Meilleur Ouvrier ) v roku 2000, vo veku len 32 rokov, si Roger vybral svoje miesto v remeselníckom čokoládovom priemysle a odložil sa na čerstvé chuťové nápady, ako je limetová a citrónová tráva a so svojimi náladovými, často provokatívnymi sochami v čokoláde a bronzu. V roku 2010 som ho navštívil vo svojej dielni južne od Paríža v mestečku Sceaux, kde som sledoval, ako remeselníci robia ručne ručne a nakrájajú čokoládu a naplnia novú škálu ganache (pozri nižšie), pozorovali monštruózne práce v čokoláde ľadových medveďov a slonov, ochutnal čerstvý tymian zo záhrady a dozvedel sa o Rogerových nápadoch o tom, čo robí čokoládu dobrou. Nižšie sú výňatky z našej konverzácie.

Ako ste začali v čokoláde? Bol ste sochár predtým, ako ste sa stali čokoládou?

Nemal som ani chodiť do múzea predtým, než mi bolo 25 - som sotva vedel, že existujú! (Začal som) robiť učenie v cukrárni a po dvoch rokoch som sa presťahoval do Paríža. Cukráreň ma nezaujímala, ale miesto v tej istej spoločnosti sa otvorilo pre čokoládu ... a ja som mal zjavenie. Okamžite som pochopil, že budem môcť s týmto médiom postaviť čokoľvek, vrátane môjho vlastného života ... že bol pasom do sveta.

Prečítajte si súvisiace: Ústredné čokoládové obchody v Paríži

Takže ste zistili, že čokoláda je vzrušujúce médium, ktoré dáva veľkú flexibilitu z hľadiska tvorivosti?

Je to viac, čo ma objala čokoláda! Začal som vo veku 18 rokov, robím prevažne umelecké dielo - veľa sochárov pre udalosti v Paríži - vytvoril som plastiky pre francúzskeho módneho návrhára Jean Paul Gaultier a speváka Yannick Noah a pre iných. V tom čase bolo plánovanie udalostí obrovské.

(Prejdite na nasledujúcu stránku, kde pokračuje náš rozhovor)

02 z 06

Na prekvapenie paláca ...

Vaše poznámky a príchute sú takmer vždy prekvapujúce ... predstavili ste si poznámky ako chili dobre predtým, ako sa objavili v supermarketových čokoládových tyčinkách a tiež používate silné chute ako bazalka, citrón a vápno. Myslíte si, že je dôležité, aby čokoláda prekvapila šľachtu?

Nemám dojem, že som prekvapujúca. Lime, napríklad - možno pred 50 rokmi, bolo ťažké nájsť limes v Paríži, ale v dnešných dňoch je to docela normálne. Nesledujem trendy ... to naozaj nie je. Beriem to, čo sa mi páči. V dnešných dňoch, čo je lepšie ako celoplošný foie gras, alebo chlieb a džem ráno? Nie je nič lepšie ako to. Môžete si vymyslieť čokoľvek, čo by ste chceli okolo nej, ale nie je nič lepšie ako jahoda, marhuľa alebo čerešňový džem ... nemá zmysel snažiť sa postaviť okolo (tieto základné veci).

Samozrejme, máme niekoľko výrobkov, ktoré sú trochu sofistikovanejšie, ale srdcom je pralinovitá náplň z cukru, mandlí a lieskových orechov - a to je všetko. Je to ako rajčiaky: čo je lepšie ako rajčiaky a jahody zo záhrady? V dnešných dňoch je v médiách pretekanie, čo je nové a trendy - ale koho to zaujíma? Nie je to o tom. Je to o tom, čo zákazníci chcú - a to zvyčajne ide o jednoduchosť. Každý sníva o skleník, ale nikto nechce naozaj žiť.

Prečítajte si súvisiacu funkciu: Najlepšie čokoládové obchody v Paríži

(Keď vytváram nové poznámky alebo príchute), je to niečo, čo je pre mňa zjavné a nevyjde z dopytu. Raz som premýšľal, aké by bolo, keby ste si zmiešali poznámku z jabĺk s čokoládou. Spustila som ho a odvtedy sa rozvíjala ...

03 z 06

O sochy v čokoláde ...

Vaše obchody majú vždy veľkolepé okenné displeje. Na čo práve pracujete v súvislosti so sochou v čokoláde?

V závislosti od sezóny a svetových udalostí skúmame veľa rôznych tém. To (poukazuje na dvoch obrových ľadových medveďov v čokoláde na jednom z pracovných stôl) je (zamerané na zvýšenie povedomia) o regáloch ľadu a globálnom otepľovaní ... chceme, aby sa v našich obchodoch dostalo posolstvo. Ak nebudeme konať, ľadové medvede sa stanú hnedými medveďmi.

A tam - (ukazujúc na obrovský štvorcový blok čokolády s tým, čo vyzerá ako fosílie vytesané do jednej strany) - neviem, či dokážete zistiť, čo to je, ale stane sa to slonom zachyteným v bloku. Slonovské plastiky budú po dokončení asi štyri metre vysoké.

Prečítajte si súvisiacu funkciu: Najlepšie nákupné miesta v Gourmet v Paríži

Čokoláda je neuveriteľný spôsob komunikácie - je to obrovské. Všetci potrebujú čokoládu, aby ste sa mohli dostať do konca.

Budeme tiež pracovať na téme "ochraňovať chuť" v tomto roku. Dostanete (najlepšie chute) priamo zo záhrady a najlepšie suroviny. Máme vlastnú záhradu tu v priestoroch. Ale potom je spracovanie skutočne rozhodujúce. Môžete mať najlepšie suroviny na svete, ale ak ich nespracovávate správne, skončíte s ničím.

04 z 06

Na "dobrú chuť" a luxusné ...

Niekedy sa zdá, že vaše okno zobrazuje obálku v zmysle toho, čo sa považuje za "dobrý vkus". Pre túto Veľkú noc ste vytvorili scénu s kryštálmi na varenie oblečenými ako šéfkuchári, obklopený rozbitými vajecnými mušľami. Dobrovoľne sa snažíte byť provokatívnym, hlavne v ohromnom sektore luxemburského luxusu?

Samozrejme (môžeme byť) - vezmime si napríklad okno s valentínskym oknom (ktoré obsahovalo sugestívne postavené figuríny vyrezané v čokoláde) - boli sme trochu sexy, ale v správnych medziach. Nemám naozaj veľa obmedzení, hoci - keby som chcel dať nahé postavičky do výlohy, mohol by som to urobiť. Nemáme obmedzenia na našu kreativitu; je to náladový a zaoberáme sa dospelými. Ak chcem dať potkany do okna, budeme tam umiestňovať krysy.

Ale čokoláda je koncipovaná ako luxusný výrobok, ktorý sa všeobecne predáva ako "elegantný". Je pre vás dôležité ísť proti zrnu tohto obrazu?

Nemyslím na čokoládu ako luxus. V súčasnosti by jesť dobre nemalo byť luxusom. Strávil som celý svoj život vyrastal vo francúzskom vidieku dobre jesť - bol som rozmaznaný, nikdy som nejedol z plechovky v mojom živote. Jedlo dobre by nemalo byť luxus.

Prečítajte si súvisiacu funkciu: Najlepšie gurmánske reštaurácie v Paríži

05 z 06

Sourcing Ingredients ...

Ako získate ingrediencie pre čokoládu?

Vyrábame čokoládu z približne 30 krajín. Najdôležitejšie je, ako sa rastliny vyrábajú. Ak viete, ako pestovať rastlinu dobre, budú pravdepodobne (konečný výsledok) dobré. Po pestovaní rastlín a triedení strukov, dôležitá vec je spôsob, akým sú sušené, vykrvené atď ... ako sa to prejaví v čase, keď sa k nám dostane? Je to trochu ako láska: každá malá vec, ktorú robíte má dôsledok (na konečný produkt).

A čo nedávne nadšenie pre organickú čokoládu? Myslíte si, že je to užitočný smer vstúpiť?

Ekologické označenia nie sú nevyhnutne kvalitou. Kúpime veľa organickej čokolády, ale niekedy to neznamená veľa. Napriek tomu na Pobreží slonoviny alebo v Indonézii napríklad pracovníci v poľnohospodárstve nemajú prostriedky na postrek rastlín, takže sú (de facto) organické - jednoducho nemajú štítok. Ostatní výrobcovia čokolády sú certifikovaní ekologicky, ale nerešpektujú proces. Nakoniec je to problém spotrebiteľského dopytu ... v týchto dňoch spotrebitelia chcú všetko označené, odstupňované a certifikované.

06 z 06

Na nových príchutiach a stvoreniach ...

Pracujete na nových príchutiach alebo čokoláloch, ktoré chcete pridať do zbierky?

Áno. Chcel som urobiť novú čokoládu na deň svätého Patrika, ktorý sa slávi po celom anglosaskom svete, ale nie vo Francúzsku. Takže pracujeme na Guinnessovej (pivnej) novej poznámke pre novú čokoládu. Stane sa trvalou súčasťou ponuky. (Chuť) je veľmi vyvážená a jemná, ale pridáme štyri alebo päť ďalších zložiek, ktoré nám umožnia vytvoriť dve rôzne textúry.

Už máme štyri recepty (pre novú čokoládu). Vytvoril som prvý recept a potom sme ho (vyladili) veľmi presne. Bude sa vyvíjať, ale už je to mimoriadne. V každom prípade, keď niečo vytvorím od začiatku, vždy začína veľmi dobre; je potrebné ho upraviť, ale v hlave už mám chémiu. Máme vôňu čarodejníkov! Ale nakoniec je to jednoduchosť chuti, ktorá sa počíta - musí to byť samozrejmé.

Nájdite obchody Patricka Rogera: Najlepšie čokoládové obchody v Paríži