Quintessential Louisiana Dish
Gumbo je možno Louisianovo najpôsobivejšie a najstaršie jedlo. Tam je dvakrát toľko variácií na bohatú guláš, ako sú rodiny v štáte, a každý si myslí, že cesta ich rodiny je najlepšia. Ale čo vlastne je ? Čo je odlišné od pravidelnej polievky? Ktorý variant je najtradičnejší? Poďme hlbšie.
Rýchla história
"Gumbo" sa prvýkrát objavil v tlači niekedy na začiatku 18. storočia, ale najprv sa mohol odvolávať na jedlo, ktoré bolo len dusené okra.
Jedlo je len-v-Louisiana spojenie afrických, domorodých amerických, španielskych, nemeckých a francúzskych kuchýň a prísad. Názov "gumbo" pravdepodobne pochádza buď z jazyka Bantu (západnej Afriky) pre okra, "kingombo", alebo slova Choctaw pre filé, "kombo".
Takže čo je v Gumbo?
Čo vlastne robí gumbo gumbo je trochu zložitejšie a môže byť bodom sporu medzi rôznymi Louisiančanmi, ktorí si sú istí, že ich recept je ten správny. Všetci gumbosia však majú spoločné veci. Pre začiatočníkov sú vždy zahustené jedným alebo viacerými z nasledujúcich spôsobov:
- Dark roux (zmes tuku a múky, veľmi pečená na varnú dosku)
- Okra (zelenina, ktorá sa pri varení zmäkne a je viskózna)
- Filé prášok (korenie a zahusťovadlo vyrobené zo sušených listov sassafras)
Filé sa zvyčajne pridáva do gumbo po odňatí tepla, ale počas procesu varenia sa pridáva ružica a okra.
Gumbo hlavné prísady zvyčajne obsahujú zverina mäsa, kurča, klobása a mäkkýše, aj keď ich kombinácie sa líšia v závislosti na regionálnych rozdielov, sezónne dostupnosť, rodinné preferencie a rozmaru šéfkuchára.
Korenie zeleniny sú takmer vždy kuchyňou Cajunskej Najsvätejšej Trojice: zeler, cibuľa a zelené papriky, ktoré sú nakrájané jemne a varené, až kým už nie sú identifikovateľné.
Niektorí kuchári môžu pridať cesnak alebo červené papriky a kreolské gumbos niekedy obsahujú paradajky.
Korenie a korenie sú veľmi variabilné, ale takmer vždy obsahujú soľ, kajenskú koreň a čierne korenie a môžu tiež obsahovať biele korenie, bobkový list, tymian, petržlen alebo iné.
Ako sa podáva Gumbo?
Gumbo sa vždy podáva cez ryžu (alebo na boku) a tradične je ryža Louisiana varená s cieľom vyrobiť nafúknuté, individuálne zrná, ktoré sa nelepia. Cajun kuracie a klobásové gumbo sa tiež často podáva so stranou smotanového, horčicového zemiakového šalátu, ktorý niektorí ľudia kombinujú s kúskom gumbo v každej skus. Niektorí kuchári posypať nakrájanú zelenú cibuľu alebo petržlen cez vrchol každej misky gumbo ako obloha.
Čo má Gumbo chuť?
Ak ste to nikdy predtým nezískali, môžete očakávať, že takmer každá škála gumbo bude mať určitý bohatý dym. To pochádza z tmavého rouxu. Odrody, ktoré obsahujú klobásu, budú ešte intenzívnejšie fajčiť, ako sú klobása a iné údené odrody, ktoré sú voľne predajné gumové klobásy. Niektoré gumbos z morských plodov sa vyrábajú bez korenia a samozrejme nemajú rovnakú tmavú chuť.
Okra gumbo môže byť mierne slizký alebo gooey, v závislosti na množstve okra, ktorý sa používa.
Ak vás táto štruktúra obťažuje (to môže byť prípad, ak sa vám kvôli ich štruktúre nepáči ustrice alebo huby), nestavte okra gumbo. Filé gumbo je bohatý a zemitý a má celkom neznámu chuť (ak sa môžete pokúsiť predstaviť si nesladené koreňové pivo - sassafras je tiež hlavnou príchuťou pre koreňové pivo, ktoré majú spoločné zeminy).
Gumbo má tendenciu byť silne korenisté, ale nie je typicky horieť-vaše-úst pikantné. Ak nie ste zvyknutí na akékoľvek korenené jedlá, môže byť príliš horúca pre váš vkus, ale je oveľa menej korenisté ako väčšina jedál, ktoré nájdete v indickej alebo thajskej reštaurácii. Rovnako ako u väčšiny jedál Cajun a Creole, gumbo sa zvyčajne podáva s radom teplých omáčok pri stole, takže ho môžete priniesť až na svoju vlastnú preferovanú úroveň korenia.
Niektoré typické gumbos:
Creole Gumbo je najobvyklejšia odroda v New Orleans.
Zvyčajne má rouxovú základňu a je nabitá kuracím mäsom, klobásou, mäkkýšmi, okra, trinitou a niekedy aj paradajkami.
Cajun kurča a klobása Gumbo sa nachádza v New Orleans a po celej južnej Louisiane, s nekonečným množstvom menších variácií. Má rouxovú základňu, obsahuje kurča a klobásu a trojicu. Niekedy sa podáva s filé prášok pri stole, pridať podľa vlastného uváženia. V obciach Evangeline a St. Landry a okolo nich sa kuracie a klobásové guby často podávajú s plávajúcimi sa vajcami.
Seafood Gumbo má toľko variácií, ako si dokážete predstaviť, ale často zahŕňa krevety, kraby a ustrice, rovnako ako akýkoľvek počet "chytania za deň" ryby alebo mušle, a niekedy aj klobása. Vyrába sa s rybou a má tendenciu byť dosť rybí (ak hľadáte mierne rybie jedlo, nie je to pre vás). Obvykle sa vyrába s rouxovou základňou a okra je voliteľná v závislosti od oblasti alebo sezóny. Seafood gumbo má niektoré veci spoločné s bouillabaisse, a kulinárski historici vytvorili spojenie medzi týmito dvoma.
Gumbo z'Herbes je gumbo, ktorý porušuje všetky pravidlá. Nie je to naozaj gumbo podľa definícií, ktoré som uviedol, ale na pár storočia nesie názov gumbo, takže kto má argumentovať. Táto polievka, ktorá pravdepodobne súvisí s karibským callaloom, je zvyčajne bezmäsitá polievka vyrobená zo zmesi rôznych zelených plodov, varená a rozprašovaná do bohatej, lahodnej tekutiny, ktorá je populárnym receptom na bezmäsitú pôstnu sezónu. Názov, ktorý sa vyslovuje takmer ako "Gumbo zeb", pochádza z francúzskeho "gumbo aux herbes", čo znamená "gumbo z zelených".